bax vobiscum

beau, bon & bien

La démarche : des passions, des valeurs, des intentions.

beau

stimuler l'envie, attiser la gourmandise, susciter le désir
satisfaire et surprendre l'oeil
donner à comprendre et s'interroger

bon

apprécier le vrai goût des aliments
éduquer le palais, puis le bousculer !
métissage des proportions
respect des classiques

bien

produit dans le respect de l'environnement, des conditions de travail et des consommateurs

artisanal

La réalisation : métier, maitrise, savoir-faire.

authenticité

respecter des classiques
ôter le superflu
rechercher la simplicité, même si tout est complexe avant d'être simple
la technique uniquement au service du goût

application

apporter la même attention et la même exigence à chacune des pâtisseries

aponie

l'aponie comme approche constante pour proposer nos pâtisseries
de la mesure et de l'équilibre pour un plaisir raisonné

engagé

La pâtisserie comme action militante

pour limiter

l'excès de sucre
l'inconséquence de la production et de la distribution

pour stopper

l'utilisation de substances et produits indésirables pour la santé et l'environnement
les produits préparés industriels
l'indifférence aux saisons

pour la transparence

sur le sourcing et les méthodes de production

pour sauvegarder

le savoir-faire artisanal et la taille humaine des entreprises
l'élégance et le raffinement de cette part de culture française

- béabax -

- notre savoir faire -

Un petit écrin pour une grande pâtisserie

Ici les équipes travaillent tous les jours des produits frais

et respectent la saisonnalité des ingrédients

Vivres

Des ingrédients

Crème normande

Beurre

Œufs

Sucre de canne

Fleur de sel

Farine

Chocolat grand cru pure origine

Fruits frais

Fruits à coque

Gousses de vanille

Des ustensiles

Casseroles

Spatules et fouets

Poches et douilles

Cadres, cercles, moules en cuivre

Couteaux

Et surtout un équipage précieux

Savoir-faire unique

Implication et rigueur

Temps, beaucoup de temps

Techniques et coups de main

Maîtrise du chaud et du froid

Route

Ici à Neuilly | la lumière et le four sont allumés au sous-sol de la boutique bien avant le lever du soleil et du rideau, car le travail démarre tôt pour l’équipage du laboratoire, c’est ainsi qu’on nomme les cuisines des pâtissiers.

Ici à Neuilly, juste en dessous | Ici on abaisse, on arrose, on badigeonne, on bat jusqu’à obtenir des becs d’oiseau, on mélange délicatement à la maryse, on blanchit les agrumes pour faire disparaitre l’amertume, on travaille le petit boulé et le gros boulé, on broie, on concasse, on goûte par professionnalisme et souvent par gourmandise , on caramélise, on chemise et on chiquette, on jongle avec la corne, la maryse, la spatule et le fouet, on ébarbe, on épluche, on écume, on foisonne on émulsionne, on passe au grand froid pour les montages des entremets avec les inserts de fruits, on fonce, on fourre, on poche, on prend le temps de laisser pousser et lever, on nappe, on pétrit, on travaille, on détend, on zeste, on tempère, on couvre et on glace, on monte, on cuit, on détaille, on dépose des jeunes pousses de petits pois, de lupin et d’oseille sanguine pour les finitions, on observe, on dépose enfin sur le bois et en vitrine.

Ici à Neuilly, en synthèse | En bref, on cuisine et on pâtisse avec rigueur, passion et générosité, juste ici en bas, tous les jours, tous les matins, juste avec du lait et de la crème normande, du sucre de canne, de la fleur de sel, des œufs frais, de la farine, des amandes et des noisettes, du chocolat grand cru, des fruits frais et des agrumes, des bottes de verveine fraîche, des gousses de vanille Bourbon ou de Tahiti pour les grandes occasions et plein d’autres merveilles au gré des saisons et des rencontres avec les producteurs. Si on cuisine ainsi, localement, c’est pour produire le meilleur, c’est pour partager, pour voir vos yeux pétiller et vos papilles saliver. C’est cela qui nous régale tous le plus.