seule l’histoire n’a pas de fin . . .
. . . alors commençons par le début : La naissance de bax
En 2010, Xavier, ingénieur Supelec, arrive à Cherbourg pour travailler dans l’industrie et les énergies marines, après avoir quitté son Vésinet natal et ses jobs entre La Défense, Roissy & Orly, la rue St Dominique dans le VIIème et Bercy. A Cherbourg, on trouve un bel équilibre de vie pour la famille et une certaine sérénité, des vraies belles maisons abordables, une mer souvent d’une eau cristalline et systématiquement vivifiante, un arrière pays bien vert et c’est à peu près tout, mais c’est déjà pas mal. On aime aussi passer cavalièrement de la troisième à la première personne pour raconter les histoires, c’est plus personnel ainsi. Et puis à Cherbourg, pour le gourmet que je suis, on y mange plutôt bien : rapidement je tombe sur Jean-François Foucher. Même si je suis plutôt cuisinier à mes heures perdues, je me régale vite de ses créations sucrées mais pas trop, je me rends tous les trois mois à quelques uns de ses cours, et je me (re-)découvre une certaine appétence pour la pâtisserie, qui fait écho aux longues heures passées devant les fourneaux avec mes grands parents pendant les vacances.
Jean-François Foucher, c’est lui le pro, c’est lui le chef, c’est lui le style, c’est lui le catalyseur dans notre histoire. Je l'ai côtoyé en cours parfois, ou en boutique souvent après le marché de Cherbourg. Il est passionné et passionnant ; à sa façon, il transmet.
Un soir, je reçois un coup de fil de “Monsieur Foucher” : il va droit au but ; ses associés de la boutique JFF de Neuilly-sur-Seine veulent tourner une page et s’en aller, il pense à moi pour reprendre les rênes de cette belle petite boutique dans une tout aussi belle petite rue arborée à deux pas de la place du marché. Cette proposition est exaltante, tentante, séduisante, mais non, pas de changement de vie en perspective, pas question de retourner en région parisienne avec la famille, pas possible de mener de front et à distance toutes ces activités professionnelles, si passionnantes soient elles.
Pour autant quelques temps après, alors que ça me travaille parfois devant le miroir en me rasant le matin, en sachant que les repreneurs/successeurs ne sont pas encore vraiment décidés, je pense à mon frère, le n°3 de la fratrie qui en comporte quatre et dont je suis l'aîné.
Antoine, lui aussi, est ingénieur. Lui aussi a une certaine joie de vivre, lui aussi aime passer du temps devant les fourneaux ; finalement, dans la pure lignée familiale. Cet intérêt pour la cuisine, et surtout ce savoir-faire devant les fourneaux pour réveiller les papilles, il l’a développé un peu plus sérieusement quand il a passé quelques mois à l’Ecole Ducasse. Et en parallèle de son activité d'ingénieur mécanique dans l'aéronautique, il se lance en tant que chef à domicile.
Et un matin de décembre 2020, alors que le temps qui le séparait de cet épisode Ducasse se comptait en semestres, et qu’on s’appelait parce que je venais de trouver un bon plan pour des citrons caviar (finger lime) au magasin bio du coin de la rue, il me dit qu’il regarde ici ou là s’il n’y a pas des restaurants à reprendre, sa passion pour les calculs et les aménagements de cabines d’avions ayant des limites. C’est là qu’un flash arrive : si t’es prêt à lâcher ton job d’ingénieur pour reprendre un restaurant ou quelques chose de similaire, alors il faut que je te mette en contact avec JFF, qui cherche des repreneurs pour la boutique de Neuilly, qui porte son nom et sa marque.
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C’est là le début de l’aventure : on savait qu’on ne partait pas sur un long fleuve tranquille, on savait que la route pour aller jusqu’au deal ne serait pas une sympathique petite balade intellectuelle pour s’aérer l’esprit, mais on y allait. Au début de l’automne 2021, nous devenions associés tous les trois, et Antoine lâchait son job, avec un certain courage, un précieux soutien et une rare patience de sa femme et de ses enfants, et moi, j’épaulais à distance, avec une certaine fierté de nous voir là, tous les deux, embarqués dans une aventure géniale ou une galère inimaginable selon les jours, et une certaine admiration devant tant de courage et de ténacité d’Antoine pour avoir franchi le pas, lui.
A l’issue de l’été 2023, deux années se sont écoulées, deux années denses : tout se déroule comme prévu malgré les nombreuses turbulences : l’idée au départ, c’était d'intégrer le milieu - rien n’est écrit dans les livres - on reprenait une boutique qui tournait, avec des équipes investies, avec un grand chef à nos côtés si besoin, à la fois pour nous coacher, mais aussi et surtout pour nous donner la ligne éditoriale de la vitrine, les recettes de pâtisserie et les coups de com' et les coups de main pour produire sur place. Et puis on s’était dit rendez-vous dans deux ans, sans doute le temps d’apprendre, le temps de se forger une expérience, le temps de comprendre. Deux ans aussi, c’est le temps au bout duquel on a envie de voler de nos propres ailes, de faire nos recettes ou des variantes car les fondamentaux resteront, la ligne éditoriale et les valeurs aussi. On veut créer, on veut communiquer en notre nom, on veut s’exposer, on veut prendre nous mêmes les risques, on veut réussir à régaler et surprendre chaque fois que possible, et nouer un rapport particulier entre bax et ses clients : oui ce sera bax, on vous dira tout.
bax c’est une pâtisserie d’ambitieux.
Qualificatif difficile à assumer, difficile à afficher, par peur qu’on n’entende pas par “ambitieux” ce qui nous motive : pourtant dans le contexte qui est le nôtre, cela trouve tout son sens. Ce qu’on vise doit s'écrire dans la durée : un développement durable avec trois composantes indissociables ; durable financièrement en veillant à la viabilité de l’entreprise, comme toute entreprise inscrite au registre du commerce, durable socialement en (bien-)veillant aux salariés et aux fournisseurs, durable sanitairement et environnementalement, en veillant à la santé et aux conditions de vie, pour ne pas proposer n’importe quoi venant de n’importe où n’importe quand.
Respecter ces fondamentaux, ce n’est pas ce qu’il y a de plus évident, c’est ce qui nous guide, c’est ce qui nous contraint, c’est ce qui nous motive : c’est ça l’ambition de bax, c’est ça qui lie tout l’équipage, c’est ça qui fait que chaque jour nous devons nous remettre en question, rester constamment exigeant et critique pour progresser.
C’est l’ambition de bax, pâtisserie d’ambitieux, voulue par des gourmands rêveurs et utopistes.
Début de l’histoire