L’intense douceur d’un produit d’exception : la vanille de Tahiti

Avant tout, RESPECTER LE PRODUIT, en commençant par le connaitre

Chez bax, on ne propose pas tout, mais ce qu’on fait, on le fait bien, c’est ce qui motive l’équipage tous les jours, notamment au sous-sol, dans le laboratoire de production du 10 rue Madeleine Michelis. Pour certaines pâtisseries, parfois, les ingrédients prévalent sur la technique, c’est le cas avec la vanille. Quand on travaille un produit d’exception, notre savoir-faire ne vise pas à le sublimer, il veut « simplement » le respecter et lui permettre de s’exprimer dans toute sa splendeur, d’étonner et détoner.

Dans la pâtisserie dénommée “l’Intense à la Vanille” de bax, ce qu’on veut faire goûter et apprécier, c’est l’intense douceur de la vanille, et pas n’importe quelle vanille : il s’agit de la meilleure, la vanille de Tahiti.

Une nécessaire préparation épurée pour apprécier : l'Intense à la Vanille

La meilleure façon de déguster la vanille, c’est finalement dans des préparations épurées comme la crème anglaise dans la version la plus classique de Lenôtre, ou encore la glace à la vanille d’un des papes de la gastronomie française, à savoir Michel Bras. Difficile de proposer cela rue Madeleine Michelis pour d’évidentes raisons matérielles, en matière de production, conditionnement et de conservation. Mais nous avons trouvé la version épurée et singulière d’une pâtisserie, présentable en vitrine, à emporter et à déguster dans la journée : c’est l’Intense à la Vanille.

Vanilla Tahitensis : l'orchidée qui "donne" la vanille de Tahiti, la plus exceptionnelle des vanilles

Cet Intense Vanille de chez bax, s’il est si apprécié, c’est avant tout parce qu’il est gorgé de vanille, de ces grains de vanille, un véritable caviar, qu’on extrait au couteau de l’intérieur des gousses - des gousses provenant de Tahiti : c’est la plus exceptionnelle des vanilles.

On sait que la vanille est le fruit d’une orchidée. On sait qu’il en existe plus d’une centaine de variétés. On sait qu’on peut broyer les gousses vides et sèches pour aromatiser le sucre ou le café. On sait que seul au Mexique, dans certaines régions, les abeilles œuvrent , alors que partout ailleurs la pollinisation des fleurs est faite de la main de l’homme. On sait que Madagascar en produit de la bonne. Notre chère et intense Ile de la Réunion, en produit de la très bonne, notamment du côté de Salazie.

La vanille de Tahiti ne se fend pas lorsqu’elle parvient à maturité, ce qui fait d'elle une exception. Ainsi, elle conserve toute la puissance de son arôme.

Certes la vanille est une merveille de la nature ; mais sans la main indispensable de l’homme elle ne serait pas aussi savoureuse et sublime (on pense au bouturage, à la croissance des lianes fragiles, à la fécondation des fleurs, la maturation, le séchage au soleil, la conservation ; tout un art). Outre le savoir-faire des artisans, les terroirs de Tahiti (un peu comme les « climats » avec les vignes de Bourgogne) et la chaleur humide, la particularité de cet "or noir du Pacifique", se forge au cours de sa maturation : La vanille de Tahiti ne se fend pas lorsqu’elle parvient à maturité. Ainsi, elle conserve toute la puissance de son arôme. La vanille de Tahiti continue de pousser sur la liane, contrairement aux autres vanilles que l’on cueille avant maturité. C’est cette différence de récolte qui en fait toute sa spécificité.

C’est cela qu’on ressent, en dégustant les yeux fermés l’Intense à la Vanille de bax, avec l’intense et puissante douceur de la vanille de Tahiti.