Sucre : plaisir et vice

La pâtisserie est associée dans nos esprits, dans notre culture, dans notre éducation, au sucre. Pourtant ce n'est qu'avec mesure que c'est vraiment bon, et avec réflexion sur l'histoire du sucre.

Il y a un côté magique : ça se transforme avec des hautes températures, degré par degré, ça change de couleur, ça change de consistance, ça change de brillance. Un autre côté magique : ça conserve les fruits. Mais c'est loin d'être sans risque pour la santé.

Il convient d'en prendre consience et de l'utiliser avec mesure. Deux courts exemples qui nous ont aidés à "comprendre".

D'abord dans le magnifique livre d'Olivier Roellinger "Pour une révolution délicieuse", le presque ingénieur devenu complètement chef y évoque la production du sucre au cours de l'histoire (et notamment celle de l'esclavage), production qui a créé le besoin, un besoin qui est même devenu addictif : ce sucre capable d’engendrer une folie boulimique est surconsommé comme une drogue. Ces propos forts ne peuvent pas être dénués de sens ou de fondement.

Ensuite, lors d'experiences plus personnelles, il y a quelques années, j'ai essayé de faire à la maison du ketchup de piquillos (un petit poivron basque), avec une recette succincte à base de piquillos donc, une réduction de vinaigre et de sucre, et du sel... le tout en "quantité suffisante" et à ajuster en goutant dans la casserole. Le moment était incroyable quand enfin cette sauce était réussie et équilibrée en gout ; incroyable aussi était la quantité de sucre utilisé, alors même que la sauce ainsi faite ne paraissait pas sucrée au gout : tout avait été compensé, y compris l'amertume des piquillos, par un plus ou moins savant dosage d'alchmiste équilibriste avec le sel et l'acidité du vinaigre. C'est ainsi, en cuisinant, qu'on prend conscience de la quantité de sucre qu'on peut ingurgiter sans s'en rendre compte.

Et chez BAX alors ? En toute transparence, nous ne sommes pas en mesure de faire du zero sucre, ni aujourd'hui, ni demain. En revanche, nous continuerons à proposer des patisseries pas trop sucrées (rien ne pourrait plus nous vexer que de nous dire que c'est trop sucré) et nous poursuivrons dans cette voie pour encore réduire, ce sera meilleur pour la santé, et ce sera sans doute meilleur en matière de saveur. Cet objectif sera réalisé avec progression, mais cet objectif de réduction du sucre sera constant et entier. Il faudra nécessairement éduquer nos palais. Finalement, les amateurs de café y parviennent, ceux de chocolat aussi.

Une révolution délicieuse un jour peut-être, une évolution délicieuse demain certainement.